アイスバインはドイツが本家。ふつうは豚肉の脚を素材に作られます。ていねいに下ごしらえし、じっくり煮込んだアイスバインのとろりとした舌ざわりは、すね肉とは思えない素晴らしさです。

1. まずピックル液を作る。水１リットルに対して食塩30グラム、砂糖５グラムを溶かし込み、こしょう、ナツメグ、ガーリックパウダー、好みでほかの香辛料も加え、よくかき混ぜる。
2. ジッパー付きのビニール袋にすね肉を入れ、ピックル液を満たして密封する。冷蔵庫で１週間ほど熟成させる。
3. 肉を取り出し、ピックル液を真水で洗い流す。少し削り取って食べてみて、塩辛すぎるようなら一晩ほど真水に漬けて塩抜きをする。
4. 大鍋に肉を入れて水を満たし、強火にかける。沸いてきたら弱火にする。
5. 浮いてくる灰汁はこまめに取り除く。
6. 約３時間で出来上がり。

調理　エゾシカ協会事務局長　井田宏之